呷哺呷哺(00520)升级：与外卖赛跑的一次盛天络中签号强行续命

本文源自微信大众号“阿尔法工场”。

呷哺呷哺(00520)2019年上半年交出的成果答卷让人绝望，尽管总营收达27.13亿元，同比增加27%，但净赢利却同比回落23%，呈现增收不增利的状况。

主力品牌老化，客流量下降，盈余才干缺少，呷哺呷哺遭受窘境现已是商场的一致。 十月份，呷哺呷哺的品牌线再度延伸，新品牌“in xiabuxiabu”首家门店在上海开业。这是继“湊湊”后，呷哺呷哺推出的又一新品牌，定位的人群为20-30岁年青人，连续“一人一锅”的方法，一起参加串串、关东煮等热销品类。 但品牌端的扩大并没有带动呷哺呷哺股价攀升，与之相反，在11月和12月份(截止12月5日)，呷哺呷哺股价别离下跌了12.2%和10%，期间累计蒸发了约20%的市值。 显着，在没有看到成果之前，商场有理由对这家老火锅品牌的未来持张望情绪。

从前的年代宠儿

说到火锅，我们榜首时间想到的是搭档间享用北京铜火锅的温暖，亦或是朋友间应战四川九宫格的热辣。作家梁文道曾说：“火锅是最极致的团圆。”可见在人们心中，火锅是最适合集会的餐食之一。 但在城市中，还有这样一群人，他们漂泊异乡，便是为了能够在年末攒下一点钱，来改进家庭的日子。好像天边旅人，在异乡他们没有亲人，朋友也并不多，那份无法的孤单或许只要试过的人才懂。 正如网上一个段子将孤单分级，一个人逛超市是一级孤单;一个人喝咖啡是三级孤单;一个人吃火锅则被界说为五级孤单。“孤单经济”早已成为当今社会的典型现象，而呷哺呷哺正是最早观察到这股浪潮的企业之一。 呷哺呷哺针对城市中这些仓促过客的需求，逆潮流的推出了“一人一锅”的单人火锅概念。呷哺呷哺独具立异的将酒吧中的“吧台”概念引进，推出了“U型吧台”小火锅形式。

“U型吧台”的共同规划，极大提高了服务人员的功率，能够让一名服务员一起为超越十名顾客服务。 在火锅调料方面，呷哺呷哺化繁为简，不再选用传统的个性化调制台形式，而是提早经过工厂定制袋装调料，不只为顾客供给了便当，一起也大幅降低了运营本钱。

捉住年代盈余，敏锐的嗅觉让呷哺呷哺成果不断增加，公司也在2014年成功上市，成为火锅上市榜首股。贩卖孤单是呷哺呷哺从小做大的诀窍。

商业并非简略的copy

有许多外行人以为，餐饮很简略，只需要做好一个样板门店，然后仿制这家店的形式，就能够容易取得成功，呷哺呷哺的确也曾这样做。 从2011年至今，呷哺呷哺一向致力于一件事，便是把在北京商场成功的“一人一锅”形式推行到更多区域。从财报来看，呷哺呷哺全国门店扩张速度惊人，北京区域门店所占的份额也由2011年的73.7%降至34.9%。

我国幅员辽阔，地理位置的差异，使得各地食物的口味各不相同。呷哺呷哺的标准化麻酱蘸料比较能满足北京商场顾客的口味，但这并不意味着在全国其他地方也能遭到相同的欢迎。 数据显现，呷哺呷哺北京门店的盈余才干全国居首，但相同是其前期要点布局的上海门店的成果就难称满足。上海区域不只多年赢利极低，并且翻台率在全国也归于较低水平，证明呷哺呷哺的口味在上海并不太受欢迎。 从营收端来看，呷哺呷哺开端的全国COPY方针并不成功，营收虽仍处于增加趋势，但营收的增速显着下滑，尤其是在2015年，营收增速几乎跌破10%。

扩张受阻，呷哺呷哺迫于成果压力作出改动。从2015年开端，呷哺呷哺不再执着于全国商场推行，而是以北京为重心向外扩张。其在天津、河北、东北等区域的门店增速逐步加速，究其原因仍是在于这些区域的口味与北京愈加附近。战略的改动收到必定成效，营收增速在2016年开端回暖，可见餐饮商业并非简略的仿制。

外卖来了

在餐饮职业中，翻台率一向是极为重要的数据，所谓翻台率是指餐桌重复使用率。尤其是对呷哺呷哺这类“快餐式”的小火锅企业，翻台率才是中心目标。 翻台率的数据显现，北京一向都是呷哺呷哺体现最好的区域，全国的均匀翻台率显着低于北京区域，上海的翻台率更是大幅低于全国水平。 从总的趋势来看，无论是北京区域仍是全国区域，呷哺呷哺全体的翻台率都呈下降趋势，这表明顾客正在丢失。

终究为何会呈现这种状况?实际上便是因为不断增加的外卖职业抢了“一人餐食”的商场。 在外卖浸透率并不高的时期，顾客更乐意到店消费，呷哺呷哺这种“一人一锅”正是很好的挑选之一。外卖鼓起之后，其消费人群与呷哺呷哺的“孤单人群”高度堆叠，而外卖显着比外出吃火锅更廉价，也更便利。 依据艾瑞的陈述数据，在2013年之前，我国外卖职业的浸透率缺少5%，而其时也正是呷哺呷哺翻台率最高的时期。但随着饿了么、美团外卖等订餐外卖软件的敏捷兴起，对应的便是呷哺呷哺的翻台率不断下降。

企图高端包围

迫于外卖职业带来的冲击，2016年开端，呷哺呷哺改动战略开端多元化运营，敞开高端品牌“湊湊”，主打“火锅+茶歇”。 “湊湊”摒弃了呷哺呷哺“U型吧台”的规划，门店规划愈加有风格，非常重视气氛，但一起人均消费也要高出不少。

“湊湊”从推出以来就争议不断，有人以为这种“虚有其表”的店不真实;有人以为“湊湊”能够补偿呷哺呷哺所忽视的商场。现在“湊湊”现已推出三年之久，从呷哺呷哺官方发布的数据来看，运营成果仍是很不错的。 在2017年，“湊湊”单店的年亏本仍是114万元，但在2018年其单店盈余才干现已到达135万元，成为继呷哺呷哺北京门店外盈余才干最强的店肆。在本年上半年，“湊湊”的单店盈余才干更成为呷哺呷哺一切门店中最高的。

仅从运营层面考量，“湊湊”是成功的，但这种成功仍然要阅历更多的检测。现在“凑凑”的全国门店数量仅61家，数据的样本并缺少够大，仍然面对最初呷哺呷哺全国仿制战略的难题。当“湊湊”开店的速度提高，会不会重蹈覆辙还未可知。

与年代赛跑

根据湊湊的成功，呷哺呷哺期望推出新品牌“in xiabuxiabu”来进一步晋级传统门店。 十年前热衷于呷哺呷哺的顾客，现在大都现已过了而立之年，难以再有年青时的生机。新年代下年青顾客的需求显着现已改动，因为外卖的存在，单纯方便化的吸引力正在下降。 “湊湊”是呷哺呷哺针对多人客群的布局，而“in xiabuxiabu”是其针对年青一代单人客群的晋级。“in xiabuxiabu”除了参加串串、关东煮丰厚了产品品种外，还引进茶米茶，期望经过时下抢手的奶茶带来流量。

尽管战略现已逐步明晰，但呷哺呷哺却仍然面对与年代赛跑的难题。 即便“湊湊”在2019年上半年体现不错，仍然无力带动呷哺呷哺盈余回暖，反而净赢利同比下滑超20%。 传统呷哺呷哺门店的运营数据正在快速下滑，无论是翻台率仍是盈余才干，呷哺呷哺的体现都大不如前。与火锅职业龙头海底捞(06862)比较，呷哺呷哺全体门店的翻台率现已降至2.4倍，海底捞的翻台率则升至5.2倍，距离清楚明了。

本年肉价飙升，包含呷哺呷哺在内的许多火锅店都有所涨价，与海底捞等高端店比较，快餐化的呷哺呷哺一旦失掉性价比的优势，是无法与海底捞等高端门店竞赛的。 商场有这样一种声响，海底捞是卖服务的，而呷哺呷哺仅卖火锅。海底捞有优质服务这条护城河，当原材料上涨时还有有满足的涨价空间;而呷哺呷哺的服务并非卖点，乃至服务人员有老龄化的趋势，缺少服务护城河的呷哺呷哺涨价才干缺少。 实际上，最近两个月职业龙头海底捞的股价也呈现较大跌幅，但因为具有够厚的护城河，因而股价走势愈加强势，呷哺呷哺虽持续拓宽品牌线，但短期内并不会直接奉献赢利，因而股价也在最近两月跌幅更大。 一边是移风易俗进行品牌改造，另一边是传统门店则因为年代的替换而成果下滑，呷哺呷哺想要从头取得增加空间，只要改动的速度比年代更快，才干取得商场的认可。

(修改：宇硕)