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常用的烘焙油脂有哪些？

油脂分液体与固体两种形状，先说固体的，一般也是很欠好区别的。　　一、 奶油butter又叫牛油、黄油，有含水和不含水两种。超市常见的品牌有Arla、牧童牌、大公司、银宝、Anchor（安佳）、President（总统）、多美鲜等，买的时分留心区别有盐和无盐，因为有的方剂是需求无盐奶油，而有的则无所谓。国外方剂一般会标明salted或许un-salted，而国内通过翻译之后一般都省掉了有盐无盐，主张一般视作无盐。　　它是将天然牛奶的上表层搜集起来的奶乳通过剧烈拌和而成的均相滑润的产品。它是美欧厨房中和餐桌上的必备品，从简略的早餐烤面包片到杂乱的烹饪和糕点制作，都离不开奶油。用奶油制成的制品具有十分诱人的特别的油脂香气和奶香气。　　食谱举例：法度烤面包片、面糊类蛋糕比方大理石蛋糕、松糕等、奶油曲奇以及各式西餐照料。二、玛琪琳margarine又叫植物黄油、麦琪琳、乳玛琳、马加林。即人工奶油，是在非乳脂油中构成的油包水型或水包油型 乳状液，在组成和外形上都与奶油十分挨近。最早是法国人于1860年创造的。它是用不饱满脂肪酸替代了饱满脂肪酸的富于奶油香味的天然奶油替代品。出产人工奶油的质料首要为棉籽油、花生油、玉米胚芽油，以及部份动物油脂。人工奶油的呈现，满意了人们运用奶油和削减油脂摄入量的两层需求。由此可见玛琪琳的油脂并不等于百分之百全为植物油。因为类型的不同，有的品牌的玛琪琳依然含有适当份量的动物脂肪。　　一般用来涂改在土司上的玛琪琳（又叫 Soft Margarine 或是 Unhydrogenated Margarine）熔点较低，约38C左右，含水量也较高，并不适宜用于西点制作。例如多美鲜圆盒装的植物黄油。　　而适于西点制作的玛琪琳（Hydrogenated Margarine），熔点较高，约41C左右。例如多美鲜块状500g包装的植物黄油即属于此类　　食谱举例：与奶油类似　　Tips：许多人以为人工奶油便是低热量的代名词，其实这是过错的，人工奶油的热量并不低于天然奶油，仅仅因为其饱满脂肪酸含量低于天然奶油，因而而被广泛运用，假如你以为这个热量低而不设防，呵呵，或许你能够拿体重来试试。　　可是最近又有新的观念：曩昔多以为将富含多不饱满脂肪酸的植物油氢化成人工黄油（或称麦琪琳）即反式脂肪酸，既有与用牛乳提取的黄油有相同的风味，又比天然黄油的饱满脂肪酸低，因而对健康有利。最近的研讨则以为人工黄油能使血内的低密度脂蛋白胆固醇升高，高密度脂蛋白胆固醇下降。因而对健康的影响比天然黄油更差，主张慎重运用。　　那咱们究竟该用什么油脂那？呵呵，我的观念是：物美价廉仍是用玛琪琳，究竟天然奶油贵。这些奶油咱们不是当饭吃，小甜点嘛，吃的少一些总之是好的，所以也不必去操心估计什么饱满脂肪酸不饱满脂肪酸了。　　 三、起酥玛琪琳 Oleo Margarine 或 Pastry Margarine。起酥玛琪琳和一般玛琪琳有所不同。它是以低熔点的牛油混合其它动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点一般都在44C以上，必须在专业的西点资料行才买得到。该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和胀大多层次的产品中，一般含水以不超越20％为佳。　　这是蛋糕房做酥皮点心必备的，一般家庭很少用。当然假如你在家也想做酥皮点心，而刚好你身边的蛋糕房不愿卖给你这类质料，你有两个挑选，榜首，找上同好，去麦德龙或许烘焙质料批发商场，那里有整箱的卖，一般是一箱十片，每片1公斤左右，价格从130/元箱～180元/箱不等，依据品牌不同略有差异，当然进口的更是卖到5片一箱，要价150元；第二，就用上面说到的多美鲜的块状植物黄油替代，效果也不错。 四、起酥油shortening又叫白油，因其看起来皎白，形似猪油。起酥油是食物工业的专用油脂之一。它具有必定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用处。它是能够用来酥化或软化烘培食物、使蛋白质及碳水化合物在加工进程中不致成为坚固而又连成块状，并改进口感。　　开始，起酥油就指猪油。后来用氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的起酥油消费量大大超越猪油。依据油的来历可分为动物或植物起酥油；部分氢化或全氢化起酥油；乳化或非乳化起酥油。依据用处和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油。依据物理形状可分为塑性、流体和粉状起酥油（即所谓"粉末油脂"）。起酥油和人工奶油表面有些近似，但不能作为一类。人工奶油一般含水份约20%，它是餐桌用油，即直接食用，含有较多添加素（色素、风味剂等）。而起酥油一般不直接食用。　　国外商场上起酥油的品种许多。按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的巨细、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在国内商场上并未见到国产的多种品种，食物工业对此没有提出多种或特种要求，所以在这方面仅仅处于初级阶段。粉末性起酥油国内已有出产，都是微胶囊型，含油量20-80%。　　食谱举例：西式饼干、部分重油蛋糕、蛋挞、酥皮点心，还能够替代猪油作煎饼的底油，用来做爆米花也是十分香的那（嘿嘿，打岔一下，武广邻近的小巷子里有一家爆米花，用高压锅土法做的，便是用的这个起酥油，粉香粉香的，我最喜欢原味和巧克力味的了，每次都是买上大大一袋，一路吃回家，哇，不说了，口水啊……） 皎白乳化油（英文名也叫shortening）是一种以动植物油(牛油、猪油、棕榈油、色拉油、椰子油…等)精制后，混合调制成的白色固体油脂。大都用于面包之制作或替代猪油运用。在台湾，起酥油（白油）的成份与皎白乳化油相同，仅有的不同在于白油中没有打入氮气，所以打发才能较差，且外观色彩不像比皎白乳化油那么白。 五、发酵奶油cultured butter or sour cream butter发酵奶油是在制作奶油的初期，在乳脂中参加乳酸菌种后拌和使之发酵后，制成的奶油具有特别的风味，在欧洲较为常见，被以为是欧式风味的奶油，在加拿大仍被十分遍及，并不难买得到。在美国，20 时代之前，这种欧式奶油仍广泛的出产，但之后反而是现在常见的奶油（即 unsalted butter 又叫Sweet Butter ）较简略在商场买到。　　一般制成的发酵奶油是没有加盐的无盐奶油，所以 Cultured Butter 或 Cultured Unsalted Butter 都是无盐发酵奶油，加了盐的发酵奶油标明为 Cultured Salted Butter。　　别的也有人以为发酵奶油比较健康，是因为他们以为在发酵的进程中，乳酸菌会吃掉乳脂（cream）中的乳糖（lactose），使得奶油中的乳糖含量较一般奶油为低，是否因而能够称为较健康我不确定，不过关于对乳糖有细微过敏的人来说是个比一般奶油更好的挑选。　　在烘焙食谱中假如资猜中列示要发酵奶油时，能够以一般的无盐奶油替代，仅仅风味不同罢了。　　现在我还没有做过需求发酵奶油的点心，有待实践。在家乐福和麦德龙别离看到过同一个牌子的cottage sour cream，蓝白色椭圆形小盒子，无法实在记不起品牌称号了。六、 酥油shortening其成份为：白油+胡萝卜素+天然香料，与白油能够替代运用。可遍及用在任何一种烘培产品中。没错，酥油的英文名也是shortening，呵呵，你没有看错，我更没有写错，这儿要点讲一下这个让人“拎不清”的酥油。（这儿引证一段转载过来的文字详细解说，相信你细心看过之后必定会懂一些，至少今后做点心的时分不会再晕晕的了）　　广义的界说，酥油能够是任何的油脂类产品，如色拉油、猪油、奶油、玛琪琳等等。可是为了寻求更好的口感和制品质量，这些油脂在运用上就必需求留心彼此之间并非彻底可相互替代的，必需求考虑到他们油脂及其它成分如水的含量，特别的风味（如奶油），还有不同的熔点对制作进程中所带来的影响。　　狭义的界说，在点心制作上，当咱们说到酥油，一般便是指『酥油』这个产品。酥油是一种无水奶油。　　酥油的品种酥油的品种许多。在台湾现在有：． 最好的酥油，属次级的无水奶油（此类酥油名为 Butter Oil）． 一般也有以低熔点的牛油（此应指牛脂肪 Beef Fat）来充作的酥油． 别的也有以氢化白油和奶油香料制作而成的，此类酥油即为 Shortening，其色彩和香味都近似真实的酥油（Butter Oil）　　酥油是素的吗？　　彻底看成分而定，购买前能够检查成分阐明，有无水奶油、以牛脂肪 Beef Fat 的，或是植物油精制的，其间以第三种最为遍及，只需第二种牛脂肪的为荤的。因而，也有人问，，，　　酥油是白油吗？假如是第三类酥油，那其实便是白油再加工罢了，而现在一般在食谱的应用上，八成习气将白油与酥油视做相同资料了。　　酥油的效果酥油一如它的英文名，Shortening，又叫皎白奶油（请参看皎白奶油（Shortening）的详细阐明），它用来防止面团筋性延展得太快，也可防止膨大剂初期所发生的二氧化碳在进程中散逸。而白油（Lard），是人工猪油。依据中华谷研所的蛋糕与西点一书，酥油与白油的的效果类似，可是，酥油精粹进程较白油为佳，油质更皎白细腻。　　酥油在香港称为『固体菜油』。在台湾，需求到资料行去。酥油的成分需求先向资料行老板问询。　　在北美，超市买的酥油有两种，以 Crisco 出产的酥油为例，白色的酥油用来派头比较适宜，而黄色的酥油则用来做需求酥松感的金黄色饼干。相同是酥油，看你做的是什么样的点心做不同的挑选。酥油一般是陈放在 Cooking Oil 的柜子，和色拉油等油类放在一同，或是在 Baking Needs 的柜子邻近，是不需求冷藏的，但也有部分商家将它放置于奶油、玛琪琳的冷藏柜邻近。　　在澳洲，只能找到一种名叫 copha（是椰油制的 vegetable shortening），这种酥油并不能彻底和北美惯用的酥油相互替代运用。相关的信息请在搜索引擎输入 copha 查询，或是.everythingaustralian/evryaustralian/copha.html 参阅（澳洲法浪客供给）。食谱中运用酥油的部分，能够尝试以奶油来替代。　　大部分的酥油都标榜全素（All Vegetable），依据成分阐明，首要是棕榈油、黄豆、氢化物及双酸甘油脂．．．。加氢化物是为了改动油脂的融点，使它在一般室温下仍可坚持固态。黄色酥油则多加了细微的调味及黄色色素。。当然也有些厂商出产的酥油中有牛油成分（Beef Fats），假如介怀荤素，购买前多加留心便是了。七、 猪油lard从猪的脂肪中提炼得到的动物性油脂，淡黄色，有显着的猪油香味，但保存时限较短。多用于中式点心及派塔制作上。如欲改用植物性油脂，能够起酥油（白油）来替代。　　不过一般，咱们在超市买到的会是精粹猪油refine lard，精制过的猪油，无味、白色油脂，为食用油中油性(酥松度)最高的油脂，一般多用于中式点心（蛋黄豆沙酥、老婆饼、桃酥等），当然这个相同能够用起酥油（白油）替代。 下面该说说液体油脂了八、植物油vegetable oil植物油是从一些植物的籽或果仁中压榨出来的油脂，常见的有大豆油（soybean oil），花生油（peanut oil），菜籽油（rapeseed oil），玉米油（corn oil），橄榄油（olive oil），芝麻油（seasame oil），还有最近推出的葵花籽油（sunflower oil），山茶油（camellia oil）　　许多烘焙食谱中仅仅说到色拉油（salad oil），所以许多人就糊涂了，这个色拉油究竟是什么油那？是大豆油仍是玉米油或许其他？　　这儿存在一个油脂等级分类和命名的问题，色拉油仅仅一个油的等级分类的称号，它并不详细指是由哪种质料榨出来的油。色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭（脱脂）等加工程序精制而成的高档食用植物油。现在商场上出售的色拉油首要有大豆色拉油、菜籽色拉油、玉米色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵籽色拉油和花生色拉油。本年十月，食用油公布新规范，产品称号中一概省去了“色拉”，因而现在的规范叫法便是大豆油、菜籽油以替代原先的大豆色拉油、菜籽色拉油。　　简略的说便是，只需精粹之后到达了必定质量技术规范的就能够称之为色拉油。这儿还有一个概念，调和油。调和油又是什么油那？ "调和油"，望文生义是由几种食用油按必定配方，通过合理科学的办法分配而成的。一般说来，调和油是在菜籽油或大豆油基础上添加少数的花生油或许芝麻油勾兑而成，以添加香气。当然了，各品牌的勾兑的油的品类和勾兑份额是会不相同的。现在商场上也新推出了以花生油或许茶油为基础油的花生调和油、山茶调和油，此类油价格较高，占有率偏低。　　回到主题，那么烘焙中所说到的色拉油咱们究竟用哪种那？个人以为最好用无味或许滋味清淡的，比方大豆油，玉米油、菜籽油，不引荐运用花生油，自身香味太浓郁，简略掩盖西点本性香气（假如方剂强调用花生油的在外）。平常做戚风蛋糕，咱们就要用到色拉油，而我一般是用大豆油。　　橄榄油则一般用于面包不粘性与磅奶油拌和，装修奶油调软，硬度调整。不引荐用来做蛋糕或许饼干，因其自身香气也稍微重。九、棕榈油palm oil棕榈油在世界上被广泛用于烹饪和食物制作业。它被作为食油、松脆脂油和人工奶油来运用。象其它食用油相同，棕榈油简略被消化、吸收、以及促进健康。棕榈油是脂肪里的一种重要成分，特点温文，是制作食物的好资料。从棕榈油的组合成分看来，它的高固体性质甘油含量让食物防止氢化而坚持平稳，并有用的抵抗氧化，它也适宜酷热的气候成为糕点和面包厂产品的杰出佐料。因为棕榈油具有的几种特性，它深受食物制作业所喜欢。　　在我国，现在食用精粹棕榈油，产品规格方面,首要目标是溶点不超越24℃－33℃，用于食物（面包、饼干等）的煮炸方面，软质棕榈油安定性佳，油炸时不起油爆、不起泡，具有香酥风味。在高温下不易裂解而发生有害人体健康之物质，十分适宜油炸。不过，棕榈油家庭不会用到，一般是大型食物加工企业选用，比方方便面，各种膨化食物。十、鲜奶油Whipping Cream由鲜奶浓缩，使含油量到达约36％，可用作蛋糕表面霜饰之用。超市常见品牌有雀巢nestle，总统president，爱乐Arla，这些都是动物性鲜奶油，淡的，不含糖，打发的时分需求加糖坐冰（即坚持低温），不然打发有困难。　　现在市售的还有植脂奶油，这种奶油里边现已添加了糖，因而直接打发就好，并且不像动物奶油那样需求严厉坚持低温。